明胶（gelatin），又称白明胶、动物明胶、膘胶、吉利丁（从英文名Gelatine译音而来），以动物的骨、皮、筋、腱和鳞等为原料经适度水解所制得的食品添加剂，呈淡黄色至黄色固体状如颗粒、片状、粉末等，无不适气味，可溶于热水、甘油和醋酸，不溶于冷水、乙醇和乙醚，但可以缓慢吸水膨胀软化。

实际上，明胶在自然界并不存在，它是胶原纤维的衍生物。胶原基础的结构是由2-氨基及氨基酸以多肤键连接在一起的聚合物。胶原是构成各种动物皮、骨等结缔组织的主要成分，如果将动物的皮或骨经处理后，加热水解就可以获得胶原的水解产物一一明胶，即胶原蛋白经不可逆的加热水解反应，使分子间键部分断裂后转变成水溶性的产物，在结构上明胶是由氨基酸组成的大分子，较其他食用胶具有营养保健、特殊的凝胶作用、稳定性等优点。

明胶作为蛋白质来说，具有一定的营养价值，但由于它是一种不完全蛋白质，所以其生物价和氨基酸评分是比较低的，在食品中利用时，更多地是利用它的理化性能及作用。